【目的】分析不同品种杏果实中的主要可溶性糖、有机酸含量及组分,为杏果实品质评价、改良品种及栽培模式提供依据。【方法】以2个甜酸口感差异较大的新疆杏品种不同发育阶段的果实为试验材料,通过高效液相色谱法(HPLC)对样品中的可溶性糖和有机酸进行含量及组分的检测,分析在果实发育不同发育阶段中其组分及含量的变化。【结果】在新疆杏果实中检测出3种主要的可溶性糖:果糖、葡萄糖和蔗糖。3种可溶性糖和总糖含量在果实发育过程中均呈上升趋势。在果实发育前期,葡萄糖是最主要的可溶性糖,占总糖的62.4%~72.8%,随着果实的发育,葡萄糖的含量开始减少,蔗糖含量在转色期明显开始增加,占到总糖的1/3。不同品种杏果实的果糖含量在果实发育的中后期开始增加。在果实成熟时,葡萄糖和蔗糖成为主要的可溶性糖,占总糖的78.7%~87.3%。可溶性糖由葡萄糖主导转变为葡萄糖和蔗糖共同主导。在新疆杏果实中检测了4种有机酸:苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和酒石酸。在完熟期时,果实中主要的有机酸为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,占总酸82.6%~99.8%。在整个发育阶段中,苹果酸、酒石酸呈下降趋势,柠檬酸、奎宁酸呈上升趋势。在幼果期至硬核期,2个品种均以苹果酸和奎宁酸为主导。长赛买提从转色期开始,奎宁酸含量迅速升高,苹果酸含量减少,逐渐由苹果酸主导变为奎宁酸主导。依朗吐木休克在转色期的苹果酸含量急速减少,柠檬酸迅速升高,酒石酸逐渐减少,奎宁酸无明显变化。【结论】在果实发育后期,可溶性糖从葡萄糖主导转变为以蔗糖和葡萄糖共同主导,有机酸由苹果酸主导转变为苹果酸、奎宁酸主导和柠檬酸、奎宁酸主导,奎宁酸对果实酸度影响较小。不同杏品种间的可溶性糖和有机酸在果实发育的整个过程中,呈显著差异。不同糖、酸组分及含量的差异造成了不同品种杏果实的口感差异。
