新疆农业科学 ›› 2023, Vol. 60 ›› Issue (6): 1506-1514.DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2023.06.025
孙席平1(), 孔娜2, 许铭强3, 王苹1, 徐斌3, 张婷3()
收稿日期:
2022-09-10
出版日期:
2023-06-20
发布日期:
2023-06-20
通信作者:
张婷(1980-),女,陕西眉县人,研究员,博士,研究方向为农产品贮运与加工,(E-mail) zhangtingkikie@163.com
作者简介:
孙席平(1996-),女,甘肃天水人,硕士研究生,研究方向为农产品贮运与加工,(E-mail)1506516647@qq.com
基金资助:
SUN Xiping1(), KONG Na2, XU Mingqiang3, WANG Ping1, XU Bin3, ZHANG Ting3()
Received:
2022-09-10
Online:
2023-06-20
Published:
2023-06-20
Correspondence author:
ZHANG Ting(1980-), female, researcher, doctor, Research direction: Storage, transportation and processing of agricultural products, (E-mail) zhangtingkikie@163.com
Supported by:
摘要:
【目的】研究低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质的影响,筛选适宜的磁场强度,为生产中长期冻藏的鲜核桃适时解冻销售提供理论和技术依据。【方法】以温185冷冻鲜核桃为试材,在前期预实验基础上,于4℃低温条件下分别进行0、2、4和6 mT 4个不同强度的低压静磁场处理后,测定其解冻后及低温货架期间果实的汁液流失率、含水量、色泽及质构等指标,研究并统计其感官指标,分析低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果和货架期品质的影响。【结果】低压静磁场处理可有效抑制冷冻鲜核桃果实汁液流失和含水量下降,使果实解冻后低温货架期间核仁保持较好的色泽、硬度和感官品质;与对照相比,4 mT磁场处理可使冷冻鲜核桃解冻后4℃低温货架时间延长36 h,达到72 h,核仁口感较脆、有香味,具有一定的食用品质。【结论】4 mT低压磁场处理可有效保持冷冻鲜核桃解冻后及低温冷藏货架期间果实品质。
中图分类号:
孙席平, 孔娜, 许铭强, 王苹, 徐斌, 张婷. 低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质的影响[J]. 新疆农业科学, 2023, 60(6): 1506-1514.
SUN Xiping, KONG Na, XU Mingqiang, WANG Ping, XU Bin, ZHANG Ting. Effects of low-pressure static magnetic field treatments on defrosting and shelf Life quality of fresh walnuts[J]. Xinjiang Agricultural Sciences, 2023, 60(6): 1506-1514.
感官指标 Sensory quality | 一级 One-level | 二级 Two-level | 三级 Three-level | 四级 Four-level | 五级 Five-level |
---|---|---|---|---|---|
种皮颜色 Seed coat color | 浅亮黄色 | 暗黄色 | 暗褐色 | 褐色 | 黑褐色 |
种皮剥离难易程度 Difficulty of peeling off the seed coat | 易(可轻易 大片剥除) | 中(可小片剥 取,有残留) | 难(难以剥取, 有大量残留) | 不可剥 | 不可剥 |
核仁色泽 Nucleus color | 白色 | 黄白色 | 黄色 | 黄褐色 | 黑褐色 |
香气 Aroma | 浓郁清香 | 清香 | 淡清香 | 微弱清香 | 无香气 |
风味 Flavor | 香脆味浓 | 脆而味不浓 | 似脆非脆,鲜味淡 | 失脆,无异味 | 有微酸味和韧感 |
表1 核仁感官品质分级评定标准
Tab.1 Walnut kernel sensory quality grading evaluation standard
感官指标 Sensory quality | 一级 One-level | 二级 Two-level | 三级 Three-level | 四级 Four-level | 五级 Five-level |
---|---|---|---|---|---|
种皮颜色 Seed coat color | 浅亮黄色 | 暗黄色 | 暗褐色 | 褐色 | 黑褐色 |
种皮剥离难易程度 Difficulty of peeling off the seed coat | 易(可轻易 大片剥除) | 中(可小片剥 取,有残留) | 难(难以剥取, 有大量残留) | 不可剥 | 不可剥 |
核仁色泽 Nucleus color | 白色 | 黄白色 | 黄色 | 黄褐色 | 黑褐色 |
香气 Aroma | 浓郁清香 | 清香 | 淡清香 | 微弱清香 | 无香气 |
风味 Flavor | 香脆味浓 | 脆而味不浓 | 似脆非脆,鲜味淡 | 失脆,无异味 | 有微酸味和韧感 |
解冻后时间 After thawing time (h) | 处理 Treatments (mT) | 种皮颜色 Seed coat color | 种皮剥离难易程度 Difficulty of peeling off the seed coat | 核仁色泽 Nucleus color | 香气 Aroma | 风味 Flavor | 加权平均级别 Weighted flataverage level |
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 0 | 1.9 | 1 | 2.3 | 2.4 | 2.5 | 2.07 |
2 | 2 | 1 | 2 | 2.4 | 2.4 | 2.00 | |
4 | 2 | 1.2 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2.00 | |
6 | 2 | 1.1 | 2.3 | 2.2 | 2.3 | 2.01 | |
12 | 0 | 2.2 | 1.1 | 2.2 | 2.1 | 2.5 | 2.09 |
2 | 2 | 1.2 | 2.0 | 2.2 | 2.4 | 2.02 | |
4 | 2 | 1.2 | 2 | 2.2 | 2.4 | 2.02 | |
6 | 2.2 | 1.2 | 2.4 | 2.2 | 2.3 | 2.07 | |
24 | 0 | 2 | 1.2 | 2.2 | 2.2 | 2.6 | 2.13 |
2 | 2.1 | 1.3 | 2 | 2.2 | 2.4 | 2.06 | |
4 | 2 | 1.2 | 2.1 | 2.2 | 2.4 | 2.04 | |
6 | 2.2 | 1.1 | 2.4 | 2.2 | 2.4 | 2.09 | |
36 | 0 | 2.2 | 1.5 | 2.4 | 2.2 | 2.4 | 2.17 |
2 | 2 | 1.2 | 2.2 | 2.4 | 2.4 | 2.07 | |
4 | 2.1 | 1.2 | 2.1 | 2.3 | 2.4 | 2.06 | |
6 | 2.2 | 1.3 | 2.4 | 2.3 | 2.4 | 2.14 | |
48 | 0 | 2.1 | 1.3 | 2.3 | 2.5 | 2.6 | 2.21 |
2 | 2 | 1.2 | 2.3 | 2.4 | 2.4 | 2.09 | |
4 | 2.2 | 1.1 | 2.2 | 2.3 | 2.4 | 2.07 | |
6 | 2.2 | 1.4 | 2.4 | 2.4 | 2.4 | 2.17 | |
60 | 0 | 2.3 | 2.2 | 2.5 | 2.5 | 2.4 | 2.37 |
2 | 2.3 | 1.4 | 2.2 | 2.5 | 2.3 | 2.13 | |
4 | 2.2 | 1.2 | 2.3 | 2.3 | 2.4 | 2.11 | |
6 | 2.3 | 1.4 | 2.5 | 2.4 | 2.4 | 2.20 | |
72 | 0 | 2.4 | 2.3 | 2.4 | 2.6 | 2.5 | 2.44 |
2 | 2.3 | 1.6 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.33 | |
4 | 2.2 | 1.2 | 2.3 | 2.3 | 2.5 | 2.15 | |
6 | 2.3 | 1.6 | 2.5 | 2.5 | 2.4 | 2.23 |
表2 低压静磁场处理下鲜食核桃感官品质变化
Tab.2 Effects of low-pressure magnetic field treatment on sensory quality of fresh walnuts
解冻后时间 After thawing time (h) | 处理 Treatments (mT) | 种皮颜色 Seed coat color | 种皮剥离难易程度 Difficulty of peeling off the seed coat | 核仁色泽 Nucleus color | 香气 Aroma | 风味 Flavor | 加权平均级别 Weighted flataverage level |
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 0 | 1.9 | 1 | 2.3 | 2.4 | 2.5 | 2.07 |
2 | 2 | 1 | 2 | 2.4 | 2.4 | 2.00 | |
4 | 2 | 1.2 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2.00 | |
6 | 2 | 1.1 | 2.3 | 2.2 | 2.3 | 2.01 | |
12 | 0 | 2.2 | 1.1 | 2.2 | 2.1 | 2.5 | 2.09 |
2 | 2 | 1.2 | 2.0 | 2.2 | 2.4 | 2.02 | |
4 | 2 | 1.2 | 2 | 2.2 | 2.4 | 2.02 | |
6 | 2.2 | 1.2 | 2.4 | 2.2 | 2.3 | 2.07 | |
24 | 0 | 2 | 1.2 | 2.2 | 2.2 | 2.6 | 2.13 |
2 | 2.1 | 1.3 | 2 | 2.2 | 2.4 | 2.06 | |
4 | 2 | 1.2 | 2.1 | 2.2 | 2.4 | 2.04 | |
6 | 2.2 | 1.1 | 2.4 | 2.2 | 2.4 | 2.09 | |
36 | 0 | 2.2 | 1.5 | 2.4 | 2.2 | 2.4 | 2.17 |
2 | 2 | 1.2 | 2.2 | 2.4 | 2.4 | 2.07 | |
4 | 2.1 | 1.2 | 2.1 | 2.3 | 2.4 | 2.06 | |
6 | 2.2 | 1.3 | 2.4 | 2.3 | 2.4 | 2.14 | |
48 | 0 | 2.1 | 1.3 | 2.3 | 2.5 | 2.6 | 2.21 |
2 | 2 | 1.2 | 2.3 | 2.4 | 2.4 | 2.09 | |
4 | 2.2 | 1.1 | 2.2 | 2.3 | 2.4 | 2.07 | |
6 | 2.2 | 1.4 | 2.4 | 2.4 | 2.4 | 2.17 | |
60 | 0 | 2.3 | 2.2 | 2.5 | 2.5 | 2.4 | 2.37 |
2 | 2.3 | 1.4 | 2.2 | 2.5 | 2.3 | 2.13 | |
4 | 2.2 | 1.2 | 2.3 | 2.3 | 2.4 | 2.11 | |
6 | 2.3 | 1.4 | 2.5 | 2.4 | 2.4 | 2.20 | |
72 | 0 | 2.4 | 2.3 | 2.4 | 2.6 | 2.5 | 2.44 |
2 | 2.3 | 1.6 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.33 | |
4 | 2.2 | 1.2 | 2.3 | 2.3 | 2.5 | 2.15 | |
6 | 2.3 | 1.6 | 2.5 | 2.5 | 2.4 | 2.23 |
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