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Xinjiang Agricultural Sciences

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Analysis of Quality Characteristics of Lamb from Different Anatomical Locations of Bashbay Sheep

Batuer Abulikemu;Patigu Abudoukere;Rouziaji;Jueken Aniwashi   

  • Received:2012-09-25 Revised:2012-09-25 Online:2012-09-25 Published:2012-09-25

巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析

巴吐尔·阿不力克木;帕提姑·阿布都克热;肉孜阿吉;决肯·阿尼瓦什   

  1. 南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京210095;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095;新疆农业大学数理学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业大学动物科学学院,乌鲁木齐,830052





摘要： [目的]研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考.[方法]选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定.[结果]在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P＜0.01)；总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P＜0.05).肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性；肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关；pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关.[结论]部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大.背最长肌的租蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点.不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系.