摘要: 目的以玉米蛋白粉为原料,确定最优提取工艺,并研究色素稳定性.方法以无水乙醇作为提取溶剂,分别用有机溶剂提取法和超声波辅助提取法提取玉米黄色素.结果超声波辅助提取法使玉米黄色素的提取效率得到了显著提高.超声波辅助提取法最佳提取工艺条件为: 料液比为1∶10,温度30℃,提取时间15 min,pH值为3,玉米黄色素提取率5.60;.结论玉米黄色素的耐光性较差,具有一定的耐热性,在弱酸性和中性介质中该色素比较稳定;Al3+、Fe3+对玉米黄色素有强破坏作用,色素有一定的抗氧化能力,但是高浓度的氧化剂对其有较强的破坏性;山梨酸钾对该色素的稳定性影响不大.