黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究

Evaluation on Processing Quality Traits and Processing Quality Properties of Cooking Food of Several Black Kernel Wheat Varieties (Lines)

摘要: 目的为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据.方法选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价.结果供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低.品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系).结论黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景.