摘要: [目的]研究抗性淀粉的理化特性,为开发其在食品加工中的应用奠定基础.[方法]研究采用压热法制备小麦抗性淀粉,并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特性.[结果]通过对抗性淀粉理化性质的研究,发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高134.2;,吸湿性比原淀粉高22.27;;膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了5.34;、3.44;和15.04;.随样品中抗性淀粉含量的增加,淀粉峰值粘度呈下降趋势.抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在570~580 nm,两者聚合度相差不大.[结论]小麦抗性淀粉的持水性、膨胀势、乳化性和乳化稳定性比原淀粉有较大程度的降低,在实际应用时可以添加改良剂以改善抗性淀粉所产生的负面影响.小麦抗性淀粉粘度低所以可以作为食品增稠剂来使用.