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Xinjiang Agricultural Sciences

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Evaluation on Processing Quality Traits and Processing Quality Properties of Cooking Food of Several Black Kernel Wheat Varieties (Lines)

LIN Cun-liang;LI Hong-wen;SHI Pei-chun;SANG Wei;CUI Feng-juan;LI Zhao-feng;LI Wei-hua;CAO Lian-pu   

  • Received:2012-04-25 Revised:2012-04-25 Online:2012-04-25 Published:2012-04-25

黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究

林存亮;李鸿文;石培春;桑伟;崔凤娟;李召锋;李卫华;曹连莆   

  1. 新疆生产建设兵团农十三师红山农场,新疆巴里坤,839200;石河子大学农学院/新疆生产建设兵团绿洲生态农业重点实验室,新疆石河子,832003;新疆农垦科学院作物所,新疆石河子,832000





摘要： [目的]为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据.[方法]选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价.[结果]供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低.品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系).[结论]黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景.