摘要： 试验研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛牛肉的肌红蛋白、系水率、蒸煮损失、剪切力、胶原蛋白、水分含量、粗蛋白、肌内脂肪含量和粗灰分的含量,初步建立了评定新疆牛肉品质的方法.结果表明:新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛的肌红蛋白、系水率、剪切力、胶原蛋白、蛋白和肌内脂肪含量分别为0.104、0.112和0.122 μmol/g ;71.35;、76.35;和72.19;;6.85、7.92和8.08 kg;5.06、6.56和6.77 mg/g;21.28;、20.39;、20.24;;1.75;、0.89;和1.15;,新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于其它两个品种.通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交,使这两个品种牛肉剪切力值和胶原蛋白含量分别降低了1.26;、6.31;和5.34;、8.57;;蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2.65;、2.32;和7.87;、27.83;.肌红蛋白的含量分别提高了5.36;和降低了8.20;.结果表明:新疆褐牛较好地改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质.