摘要： [目的]对不同月龄的荷斯坦奶公犊肉品质进行比较研究,探索奶公犊牛肉内在品质,为解决肉牛源不足加快奶牛肉用化提供参考依据.[方法]在相同的营养模式下随机选取荷斯坦奶公犊12、15、18月龄及淘汰荷斯坦牛各3头进行屠宰,取右半边胴体的背最长肌作为肉品质试验样品,分别对肉品质的感官、理化及加工指标进行分析.[结果]干物质、粗蛋白、粗脂肪、失水率、系水力、熟肉率12月龄荷斯坦奶公犊分别为23.12;、18.75;、4.28;、21.05;、72.62;、64.48;；15月龄的分别为23.94;、19.22;、8.11;、20.96;、72.44;、62.21;；18月龄的分别为26.30;、20.14;、10.04;、22.34;、69.69;、61.52;；淘汰荷斯坦牛分别为25.07;、19.31;、11.54;、25.03;、67.03;、59.50;.18月龄荷斯坦奶公犊肉色、大理石纹、嫩度等指标好于其他三个时期,氨基酸含量及组成结构处于比较理想的状态,但各月龄阶段18种游氨基酸处于动态变化过程.[结论]随着月龄的增长,各阶段肉品质指标除灰分、pH以外存在显著性差异,综合各项指标18月龄荷斯坦奶公犊肉品质最佳.