摘要： [目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.
