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Xinjiang Agricultural Sciences

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Clarification of Hami melon Juice by Pectinase

CUI Wei-rong;PANG Huan-ming;YANG Jing;Rahman·Aila   

  • Received:2010-04-25 Revised:2010-04-25 Online:2010-04-25 Published:2010-04-25

果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

崔伟荣;逄焕明;杨静;热合满·艾拉   

  1. 新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052





摘要： [目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.